問(wèn):在食品生產(chǎn)中如何正確選擇和使用食用香精?
答:食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物(包括載體、溶劑、添加劑)調(diào)和而成,可使食品增香的一大類(lèi)食品添加劑。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,食用香精的應(yīng)用范圍已擴(kuò)展到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類(lèi)食品的生產(chǎn)中,新品種香精層出不窮。香精在食品中的應(yīng)用有三種情況:(1)產(chǎn)品本身沒(méi)有香味,依靠添加香精使食品產(chǎn)生香味(2)為增強(qiáng)或改善產(chǎn)品本身的香味而添加香精(3)使用香精來(lái)掩蓋或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味。
食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固體香精分為吸附型香精和包埋型香精。液體香精與固體香精的性能和用途各有不同。
液體香精:水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水3種主要成分組成。其特點(diǎn)是易溶于水,溶液透明澄清。這類(lèi)香精香味濃度較低,同時(shí)因?yàn)橐掖嫉姆悬c(diǎn)也很低,所以大都不耐熱。在較高溫度下,酒精易蒸發(fā)將一些沸點(diǎn)較低的香料成分帶走,影響制品的香味和質(zhì)量。因此,這類(lèi)香精僅適用于不經(jīng)加熱,或加熱時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類(lèi)以及某些藥品、制劑等。
油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點(diǎn)是香味較強(qiáng),不溶于水。與水溶性香精相比,較能耐熱。因而更適用于需經(jīng)較高溫度操作的產(chǎn)品。如硬糖、餅干、蛋糕及其他烘焙食品等。油溶性香精在氣候寒冷時(shí)易形成香精混濁和沉淀,影響外觀。而且它不溶于水,必須充分?jǐn)嚢璨拍苁瓜阄毒鶆颉?nbsp;
乳化香精由香精基、乳濁劑、蒸餾水3種主要成分組成。這類(lèi)香精為乳濁狀且?guī)юこ硇裕尤胨心苎杆俜稚,但溶液呈乳濁狀態(tài)。對(duì)透明度要求較高的產(chǎn)品不適用,適用于對(duì)透明度無(wú)影響的產(chǎn)品如棒冰、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等。
固體香精:吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡(jiǎn)單混合,使香料吸附在載體上制成。
包埋型香精是將食用香料預(yù)先與乳化劑、包埋劑(如食用膠、變性淀粉等)混合,分散在水溶液中,經(jīng)噴霧干燥制成。它的特點(diǎn)是穩(wěn)定性好,分散性亦較好,適于各種飲料、粉末制品和速溶制品使用。
在使用食用香精過(guò)程中,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):(1)正確的添加順序多種香精混合使用時(shí),應(yīng)先加香味較淡的香精,然后再加香味較濃的香精。
(2)選擇合適的添加時(shí)機(jī)盡可能在加熱后冷卻時(shí)或在加工處理后期進(jìn)行添加。添加香精后的食品不宜長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中,以免香味的揮發(fā)損失。
(3)避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)香精中的香料和稀釋劑遇空氣易氧化變質(zhì),若使用微膠囊處理可以盡量避免香料的氧化。香精在堿性食品中不穩(wěn)定,如香蘭素與碳酸氫鈉接觸后會(huì)失去香味,且顏色變成紅棕色。
(4)掌握合適的添加量要求稱(chēng)量要準(zhǔn)確。液體香精用重量法準(zhǔn)確稱(chēng)量。使用時(shí)應(yīng)盡可能使香精在食品中均勻分布。
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